传祁1915，匠心之作

“人不能孤独地活着，之所以有作品是为了沟通，透过作品去告诉人家心里的想法，眼中看世界的样子，所在意的，所珍惜的，所以，作品就是自己·····面对大自然赠予的素材，我得先成就它，它才有可能成就我。我知道手艺人往往意味着固执、缓慢、少量、劳作。但是，这些背后所隐含的是专注、技艺、对完美的追求。“《致匠心》这段广告视频引起了很多手工制作人乃至生产型企业的共鸣。对于匠人或者是企业来说，最终展现给世人的就是他的产品，好的产品就他们匠心精神的体现。

为纪念祁门红茶“巴拿马太平洋万国博览会”获奖100周年，祥源茶业于2015年倾心打造了祥源祁门红茶年度纪念产品——传祁1915。传祁1915，采用早春一芽一叶原料，由非遗传承人监制，资深制茶技师手工制作，干茶色有宝光，条索紧细，金毫显，甜蜜花香，滋味醇厚回甜，正宗传统祁红风格突显,再现金奖品质,一经上市获得好评无数，可谓匠心之作。

说起传祁1915，最应该欣赏的是它的香气：一种以复杂、优雅而著称的香气，似花、似果、似蜜，香中带甜，散发着风度翩翩的优雅气质，是最为醇正的“祁门香”。而其滋味优雅而平衡，十分适合直接饮用，甜润、醇厚；搭配蛋糕、派、日式点心饮用也恰如其分。品味传祁1915的滋味，重在品饮其恰到好处的口感以及协调的滋味：有条不紊、沉着稳健，恰如一位彬彬有礼的绅士。传祁1915这种复杂优雅的香气和协调的滋味，与老师傅们用心的制作是密不可分的。

 

 

传祁1915传承祁门工夫红茶的传统制茶工艺，由非物质文化遗产项目祁门红茶制作代表性传承人及拥有丰富制茶经验的资深茶师手工制作而成，经过初制四道工序，精制十几道工序，极尽繁复考究，每个过程都十分精细和用心，每一个过程都至关重要。

苛求原料

传祁1915的用心，从鲜叶的采摘就开始了。趁着早春万物复苏的好时节，老师傅们不厌其烦地交待采茶工们鲜叶采摘的标准，大都选择早春的一芽一叶；鲜叶收上来后，还要经过甄选和拣剔，才能作为传祁1915的原料。苛求原料，选料过程的精细考究，从源头上保证成茶的优良品质。

祁门高香初生成

初制分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。首先是萎凋，将选好的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，将叶片萎蔫凋谢。看似简单的过程，其实需要有人不间断进行监测，随时留意温度、湿度、风力等气候因素的变化，保证鲜叶水分散失的速度。因为原料的珍贵和对传祁1915的用心，在这个过程中，老师傅们经常通宵监测，及时根据鲜叶的情况做出判断，对温度、摊薄程度及翻拌频次进行控制。这些判断都是根据几十年来的经验积累及用心钻研得出。

在鲜叶经过萎凋之后，便要开始进行茶叶成形的第一步，揉捻。通俗地说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。当我们冲泡一杯
成品红茶时，能通过热水的冲泡迅速品尝到茶叶的滋味，揉捻则起到了重要的作用。揉的过程更重要的是让茶叶里的细胞破碎，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础。同时有利于红茶香气的形成。这个看似简单的动作却有着很大的学问。最为重要的两个难度就是力度和频次。即便是很细微的变化，也能做出完全不同风格的茶叶。

传祁1915因为级别高，原料珍贵，都是老师傅们手工揉捻的，这对于茶师们的手感要求非常高。不同的力度会给茶叶带来不同的品饮感受。力道轻者，茶性偏清扬高昂；而力道重者，则茶性更显低沉醇厚，这就要全靠茶师们的手感来完成了。老师傅们仿佛跟茶叶能交流一样，手下去一用力，就能得到茶叶的反馈告诉他这个力度是不是刚好。如果说揉捻的力度能改变茶叶的茶性，那么揉捻的频次则会改变茶叶的外形。次数过多，茶叶成条后会太紧；次数太少，则嫌不够紧实。整个揉捻的过程，需要师傅们根据茶叶的颜色、条索的紧结程度随时进行手法和揉捻时间的调整。正是因为老师傅过硬的手上功夫才能给传祁1915的品质打下优良的基础。揉捻之后的茶叶通常被称为揉捻叶。

如果说揉捻为传祁1915的品质打下了基础，那么发酵可以说是形成传祁1915品质的关键。发酵是制作红茶的关键步骤，也是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味，传祁1915也不例外。随着现代祁门红茶的发酵技术的发展，传祁1915的发酵在一个单独的房间里来完成，这个房间被称为发酵室。

在发酵过程中，茶叶中多酚类化合物激烈的氧化还原所引起的一系列次生和伴随反应，绿色的叶子会慢慢呈现出红色，最终变成我们看到的红茶的颜色；同时也使得芳香类物质发生极其复杂的变化，是其品质特征形成的关键工序，也是祁门红茶香气形成的关键。在这个绿叶变红的过程里，发酵叶本身具有的青草气也会逐渐消失，随之而出现的是一种红茶特有的清新、带有花果味的香气。随着发酵的进展，具有祁红香气特征的成分大量形成，散发浓郁的花果香气。据测定，“发酵叶”中醇类、醛类、酮类、羧酸类和酚类等香气物质含量均比“萎凋叶”中有显著增加。而发酵究竟具体需要多少时间或是发酵室内摊放的茶叶到底多厚合适，老师傅们都是“看茶做茶”。这是发酵的真理，也是老师傅们的功夫所在。茶叶摊放的厚度都很讲究，太厚或太薄都会对茶叶的发酵有不利的影响。

发酵不足的茶叶，香气中就含有青涩的青草气，汤色也不够红艳；发酵过度的茶叶则香气沉闷，汤色偏暗且不明亮。在传祁1915的发酵过程中，师傅们便要不定时地进入发酵室里观察揉捻叶氧化的情况。看看颜色变化的程度，闻闻茶叶的气味，根据适时的情况决定要不要调整室内的温度、湿度，或是增减发酵时间等。正是因为经过茶师们亲自把控、极其讲究、十分细致的发酵，才使得传祁1915的香气和滋味都十分标准。

初制最后的工序便是干燥了，传祁1915的干燥跟大多数茶叶的一次性干燥不同，要复杂许多：要分为两次完成，第一次是毛火烘干，第二次是足火烘干。第一次毛火比第二次足火对于茶叶品质影响更大。毛火讲究的是高温快速烘干，用较高的温度通过短时间的迅速烘干，让茶叶停止发酵，尽快散发茶叶内残留的水分。足火则遵循低温慢焙的原则，两次烘干过程之间需适当的进行摊晾，避免茶叶出现外干内湿现象。

适宜的温度能让沸点较低的青草气物质最后被完全蒸发掉，而沸点较高的花果香等芳香物质则会被保留下来，同时还被激化，茶叶便能获得祁门红茶特有的“祁门香”了。在干燥的过程中，稍微掌握不好时间与温度，往往会造成部分茶叶没有干透或者过干的情况，茶叶以及茶叶的香气就容易出现问题，而传祁1915的“祁门香”之所以这么恰到好处，就是因为有那么一群老制茶师们，数十年来在车间摸索烘干工艺参数，凭借智慧与经验，用不同的温度和时间组合来尝试，才最终得到了相对最佳的组合形式，才能完美呈现传祁的“祁门香”。

筛出来的好茶

一片片嫩绿的鲜叶经过采摘、萎凋、揉捻和发酵的初制过程，总算变成了一根根暗红、细长、带着独特甜香的红茶了。在祁门，大家都把这种茶叶叫做毛茶。想要变成大家所品鉴的传祁1915，还要经过繁复的精制过程。传统祁门工夫红茶的手工精制要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几 道工序，传祁1915也不例外。这些工序看似简单，却大有讲究，就拿筛分来说，就是个极其复杂细致的活，光是不同型号的筛子都有十几种，每种筛子的目数也有区别，没有数年的经验积累很难做好。

 

祁门红茶制作工艺的非物质文化遗产传承人——谢永中就有一手筛分的绝活，但这手艺绝对不是一蹴而就的，没有20年，根本达不到他那样出神入化的地步，但他依然觉得自己的水平还要提高。筛子轻轻上扬，里面的茶叶便随之往上跳跃起来，然后缓缓地落进筛子里。反复几次，碎茶就从筛子里飘出来了，飘出来的就是内质不好的茶叶，身骨较轻，留在筛子里的就是好茶了，传祁1915就是大师们经过这样层层筛选得出的好茶，那些无数次重复的动作，虽然看起来毫不起眼，但却凝聚了制茶师傅的心血更是体现了制茶师傅们对于技艺的传承与专注。

拼配的魔力

传祁1915自上市以来，茶友不仅被她醇正的“祁门香”所折服，也被她协调的口感所吸引。说到这协调的口感，就不得不说到祁红的拼配，拼配就像是魔法一样充满魅力，赋予了茶叶第二次品质的升华，让茶叶的汤色、香气和味道都能得到更好的协调。拼配是靠时间积淀下来的技术，日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的经验。也可以说，拼配早已超越技术的范畴，本身就是一种艺术。闵宣文——国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺传承人，他最厉害的绝技就是“拼配”。他把红茶制作的每道工序都做了系统研究，之后就一直专注于茶叶的审评和拼配，一干就是60多年。闵宣文现在在祥源茶业祁红公司担任技术顾问，每年茶季开始，他还要亲自审评厂里制作的茶叶。陆国富，祥源茶业祁红公司副总经理，国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺传承人，也是《祁门红茶》地方标准的起草人之一，同时也是闵宣文的徒弟，有着扎实的技术功底，传祁1915就是在闵宣文和陆国富的带领和指导下进行拼配的，她协调口感的奥秘就源于此。

初制奠定传祁1915的品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成风神俊秀的上品。对制茶的老师傅们而言，传祁1915就是他们幻化出的结晶，历时四个月，初制四道工序，精制十几道工序，极尽繁复考究，手上功夫，成就了祁红经典。翻手为云，覆手为雨，无论年纪多大，老师傅眼中总是充满了专注，对技艺的考究，震撼心灵的不仅仅是技艺，更是每一位制茶师对技艺的匠心精神。