红茶的种类和特征

红茶茶叶中含有多种水溶性化学物质．，包括茶多酚、咖啡硷、醣类、氨基酸、蛋白质、果酸质、芳香物质等。红茶的汤色呈鲜红或橙红，是因为茶叶中的儿茶素在发酵过程中，转化成茶黄素和茶红素。茶黄素为黄色，茶红素呈红色，这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积淀在叶片中，使口十片变成红色，形成了红茶的红汤红叶。

作为茶口十原料的鲜叶，其中香气成分的种类不多，但经过加工后，香气的成分种类大量增加，例如绿茶香气成分种类是鲜叶所含种类的2倍，具有110种香气成分，而红茶所含种类是鲜叶的6倍，具有325种香气成分。

茶叶在发酵时产生复杂的化学变化，使得茶叶中产生许多芳香物质，其中醛类、醇类、酮类、酯类等主要成分，都具有果香或花香，所以红茶常带这类甜香味。质地优良的红茶，应该具有浓烈纯正的香气，如，正山小种红茶就具有桂圆的香味。一般地说印度、锡兰(斯里兰卡)的红茶比较浓郁具有刺激性，中国红茶则香味较清高甜淡，所以中国人喝红茶以清饮为主，西方人则在茶中加人砂糖、牛奶，使口感更丰富。

红茶的主要品种有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

小种红茶：是福建省特有的一种红茶，红汤叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安一县(现武夷山市)星村镇桐木村的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。

工夫红茶：是由小种红茶演变而发展起来的。主要产地是皖、滇、闽、鄂、湘、赣、川等10多个省(区)。其中著名的有产于安徽祁门一带的“祁红”，它的外形条索细紧，具有类似玫瑰花香；产于云南的“滇”，其外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳。

红碎茶：是国际市场上消费量最大的茶类。它是茶叶经萎凋，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵，烘干而制成，因外形细碎而称红碎茶。红碎茶主产于印度和斯里兰卡，是在我国的红茶制作技术传到印度和斯里兰卡后逐渐仿制发展而成。