寻一杯最祁门的红茶

尽管祁门县而积不大，却是中国最重要的红茶核心产区。国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶，因此也可以说，红茶是祁门献给世界的礼物。旅行安徽最南端，探访茶园是不可缺少的一课。天下产茶者众，为何这偏居一隅的祁门红茶能够独树一帜、独显风姿？茶源地中走一遭，或可了解些许祁门红茶的门道。祁门虽然是一座县城，却由于茶叶贸易兴盛，住宿和餐饮业十分发达。放下行李后推窗一看，酒店之后就有一片不小的茶园。当然，这里的茶算不上是最好的。真正的祁红产区，在远离城市的连绵山川中，那儿山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，适宜于茶树生长，让当地茶树的主体品种一一槠叶种内含物丰富，酶活性高，成为最适合于工夫红茶的制造原料。

贵族之香的祁门红茶树生于山间，也好像人一样，不同的气候条件下，同样的茶树会磨练出不同的茶品茶性。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，与当地的特殊自然条件密不可分。祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有楠木岭，南有榉根岭，山地平均海拔高度为600米左右，茶园80%左右分布在海拔100-350米的峡谷地带，森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。

祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优，其茶叶底厚薄适中，味醇眷幽，色润泽，发酵时间以1个半小时为准；由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳，其茶叶底薄，条线好，味浓色佳，发酵只需1小时；由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表，其茶叶底厚、味浓、色暗、枝粗大，发酵须2小时以上。

这里的土壤肥沃呈现红黄色，富含铁质。正是这里的水土气候，让茶叶的品质脱颖而出，被加工成红茶，后引入北平，最终在市场获得了成功。

事实上，清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，其制法与六安茶相仿，故曾有“安绿”之称。直到光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。经过不断改进提高，终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，后由北平同盛祥茶庄引入北平，在国内市场获得了成功。

由于祁门一带所制红茶品质超群出众，因此，产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起了茶商的极大注意，日本人称其为玫瑰，英国商人称之“祁门”。当时的英国、法国、俄国、丹麦等欧洲国家都有着巨大的红茶市场。饮下午茶是当时的一种高雅的社交活动。在饮茶最多的英国，人们在进下午茶点时，茶要慢慢润饮；点心要细细品尝；着装要典雅入时，饮茶被视为一种高贵身份的象征，而当时的祈门红茶成为了下午茶中的极品。小仲马名著《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了。”由于祁门所产的红茶有一种特殊的芳香，欧洲人赞美祁门红茶为“祁门香”“王子香”“群芳最”。在1915年的巴拿马一太平洋国际博览会上，“祁门红茶”获得了特等奖和金牌，并被美国韦氏大辞典中收录了“祁门红茶’这一词组。

祁门红茶和斯里兰卡红茶同属世界三大高香红茶，但祁门红茶味道更加浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，充满灵动之气。祁门红茶在采摘时也只采用鲜嫩茶芽的一芽二叶，不同于南亚地区倍加推崇的“成长充分且经济实惠的大叶”，茶树经过一个冬天的休眠和积蓄，将最好的口感和营养迸发于新生的顶端，因而讲究制茶的时节，采摘季只有春夏两季，制成的茶叶条索紧细匀整，金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”，这与地处热带的斯里兰卡全年无休随长随摘也大相径庭。

祁门红茶的加工制作工艺精细，分初制和精制两大过程。初制经过萎凋、揉捻和重要的发酵过程之后，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。毛茶制成后，才开始进行精制，精制工序更为复杂费工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成，这期间还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除。加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。百年来，“祁红”一直引领了近、现代世界饮料潮流。土耳其诗人希克梅特赞美道：“我在中国的香茶里，发现了春天的芬芳。”美国总统罗斯福和英国女王也是祁红的忠实粉丝百余年白的“祁红”历史，更像一部流光溢彩的贵族史。最现代化的老工艺

祥源祁门红茶生产基地由几座方正素雅的灰白色建筑构成，基地里花圃齐整，矮冬青和花树次第栽种，梅花在阳光下开得艳丽。因为采摘和制作的繁忙季节尚未到来，基地内悄然无人，偶有大胆的山雀闲庭信步。

祥源茶厂是开放式的，有专门的讲解员与参观路线。在生产车间的落地窗户外，想要前来一睹祁红诞生的游客们，可以穿上防尘服，听着讲解一探究竟。在萎凋部，超大型的履带上还隐隐飘动着茶香，当新一季的茶叶到来时，下面的鼓风机会24小时不问断送风，使得以前“看老天爷颜色”的萎凋工艺完全精确可控。

鲜茶在这里经过数小时的萎凋后，直接被传送带送到接下来的操作线上进行揉捻、发酵、烘焙等多个步骤，所有的传送带都是食品级材料，不经过任何人工或化学污染，精制环节同样如此。最后，成品红茶装入密封袋中入库存放，大大的包装袋上标有采收地点，制茶厂名称、种类品级、国际标识等信息，按照订单运送到全世界各地。

祥源红茶的负责人姜红告诉我们：“近年来，祁红加工技术在传统技术的基础上取得了众多突破，先后通过了与安徽农业大学茶叶系、安徽省农科院茶叶研究所合作，开发出了4条智能化、连续化、清洁化初制加工生产线和2条精制加工生产线，在红茶的自动化加工方面走在了全国前列。”

虽说祁红因其产地和品质的独有性，始终以“皇帝女儿不愁嫁”的姿态笑傲群芳，但祥源红茶能在短短几年内，取得业内的赞誉和市场的认可，其成功离不开决策者的视野和一代代茶人的坚韧付出。

“巴拿马金奖后，清政府意识到祁门茶的影响力，在祁门建立了第一家国有的茶叶改良厂后来经历了分化，成为了茶科所和祁门茶厂，到今年都正好是100年了。”姜红介绍说，“2005年，茶厂改制，被浙江一家单位收购成为祁门红茶厂，2010年，祥源集团收购了安徽祁门红茶厂建立了安徽祁红茶业公司。”

100年来，祁门在制茶界曾有过崇高的地位，那时做茶叶的人，若说没有到祁门走过一趟，研究过茶，都不好意思说自己是这个行当里的人物。而一代又一代的祁门茶人，无论时移世易，无论战乱或太平，离散或重聚，都始终孜孜不倦地对待手中的茶，怀着一颗虔诚严谨的匠人之心。“虽然最为古老的传统手工制茶方法，因为效率产能太低，已经被淘汰，但是最先进的制茶机械弥补了手工的不足，各种严苛生产标准的指定，保证了茶叶的品质和口味，而古老的技艺作为非遗文化，仍然在我们的祁红博物馆中向游客们开放展示。”以心验茶的品茶师

生产出来的红茶究竟好不好？味道是否足够到位？品质能不能下线出售？虽然有精控生产标准，但味道一事，仍然无法由机器判定。

冲茶器、品茶杯、量茶器、用于打分的表格一应俱全。闵老今年已经80多岁，从半个世纪之前来到祁门后，就再也没有离开过茶厂，离开过红茶。作为红茶手艺非物质文化遗产传承人，闵老仍然在品茶师的岗位上不懈坚守。

用白瓷杯子冲泡一款红茶样品，然后过滤出茶汤，倒入洁净的白瓷小碗中，品茶师饮入茶汤，用舌头和口腔感受茶的滋味，吸入空气让茶香流入鼻腔，细细品味后，再给这批茶打分评判。

这份看似简单有趣的工作，却不是那么好做的，闵老有几十年的红茶经验足够胜任，而他的品评结论会作为茶叶定位和定价的重要依据，直接影响茶厂的核心生产。作为品茶师，闵老自己也很难说清一天要喝多少茶。一个经验丰富的品茶师会让茶厂得到美誉，是茶厂的骄傲和明星。而一个不好的品茶师，如果把红茶品走了样，等到茶叶接受商家检验时，可就容易“露怯”了。在祥源红茶基地的品茶室里，新泡的红茶汤色红浓瑰丽，扑面而来的香气清新芬芳馥郁似雨后山野间新生的青草与初绽的兰花，喝下之后一点苦中带甜的口感涌来，随后是绵长的回甘和不竭的香味弥漫于唇齿间。如果说锡兰红茶好像一个活力少年，洋溢着张扬而简单的青春，对苦味涩味都毫不掩饰，也不怎么在意，那么祁门红茶则如同温厚长者，经历很多，早已抛却了涩味，却并不显山露水，在温温润润之间，将藏得很深的苦味，伴着体悟后的甘甜缓缓道来。这算不算古老茶国与新兴茶国的鲜明写照？