于细微处见功夫 | 完美到极致的祁红工艺大揭秘

一件简单的事，如果用极致的认真态度，把他做到完美，这或许就叫做“功夫”。这个认真代表着专心、专注；代表着坚持、毅力和恒心，是几十年如一日的浸润。 

工艺繁复考究的祁门红茶，就是在一代又一代，有着认真精神的茶人青春里传承下来的。这些人，不仅在茶的世界里度过了那些激情燃烧的岁月，有的甚至为此奉献了整个的人生，并且用他们的专注和痴迷影响着越来越多的后来人。

祁红的整个生产工艺，在所有的红茶里是最复杂费工夫的。这个“工夫”里包含了“初制、精制”两大工段十几道工序，整个过程极尽繁杂讲究，因此祁红也是所有的工夫红茶的代表。祁红从发源到今天，历时140余年，坎坷沉浮，几经兴衰，纵使如此，这繁杂冠绝天下的制作工艺却从未断过传承，堪称传奇，这和一代又一代茶人的坚持和执着是分不开的。

【一、采摘】

和所有的名茶一样，祁红对鲜叶采摘的要求也是极为严格的，首先要以“提采”的手法以尽量保证每一个茶叶的完整性。采摘的时间分为春夏两季，其中尤以春季的采摘最为重要，一年中的精品、极品祁红大多都出在这个季节。这个季节又以清明至谷雨这个阶段的鲜叶为最佳，此时的芽叶正值一芽一叶、一芽二叶初展，是茶叶最鲜嫩、内涵物质最丰富的时候，好的原料，才是好茶的前提保障。

【二、萎凋】

祁红优秀的品质和经典的香气，主要是在初制的过程中决定的，是品质形成的基础。祁红初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序完成，这四个步骤对祁红的品质起着至关重要的作用。

作为祁红初制工艺的第一道工序：萎凋，就是将采摘来的鲜叶进行薄摊，使叶片中的水分均匀的散失、自然萎焉凋谢，随着叶子的逐步失水，叶细胞汁和酶作用物浓度提高，氨基酸、咖啡碱有所增加，这些成分对茶叶滋味有着积极的作用。

随着工艺的改进，现在大多都以萎凋槽来代替自然萎凋，大大缩短了萎凋的时间，但即使如此，在过程中也还是需要有经验的师傅全程监控着的，任何一个萎凋环境出现误差，都会直接影响到茶叶的品质。

因此，不管是哪种形式的萎凋，都离不开人工的密切监控，以保证萎凋环境的稳定，这是个劳心费力的细活，是很考验人的耐心的。

【三、揉捻】

当萎凋到整个茶叶的水分均衡，以茶梗揉不断的时候，就可以进入到第二道工序：揉捻了。这是茶叶成型的开始，是增进茶叶内质的重要环节，适度的揉出茶汁，使茶叶的细胞组织得以破坏，产生的化学成分和萎凋激活的酶类物质得到充分混合，各种化学反应得以实现。为发酵打下基础的同时也利于以后香气的形成。

这是一个看似简单的动作，但却是见证一个师傅真功夫的环节。但在工业机械出现以后，这个环节基本已被机械所替代，机械的均速和稳定是手工所不能比拟的。但具体的操作过程，一样也还是需要人工监控保障的，这一个工序将决定着祁红品质特征的形成。

【四、发酵】

揉捻为祁红的形打下了基础，也为基本的酶促氧化提供了便利，那么发酵就是形成祁红内质的关键。在发酵的过程中，各种化学反应都会变得很活跃，绿色的叶子在这个阶段逐渐的变成红色，形成祁红独有的色、香、形，这是一个神奇的过程。

祁红的发酵过程，很是讲究，传统的方法是将揉捻后的茶叶放在竹篓或木桶中，加力压紧，用湿布焐至叶片及叶柄呈古铜色，且散发浓郁的茶香为止。现在则大多采用专门的发酵室来完成，相对省时，对热度和湿度也比较有效的进行控制，这对稳定品质起到积极作用，只有经过了发酵的茶叶，才算是真正的红茶了。

【五、干燥】

 

发酵工序结束，酶所担负的使命已经完成，此时就要迅速的终止酶的作用，才能保证在良好的发酵条件下所形成的优良品质，因此，才要进入干燥工序。

高温能使酶产生不可逆热变性，只有在80-100℃的环境下，酶的生物学特性才会彻底毁灭，所以红茶的干燥一般要分二次干燥，第一次称为打毛火，温度在110℃左右，到茶叶含水量低于25%时下机摊晾散热，冷却至室温时再进行第二次干燥工序，称为打足火，至茶叶含水量在6%以内结束，至此，祁红独特的香味也已形成，整个初制过程也就算完成了。

【笔者注：这只是祁红工夫红茶的初制，如是手工搓制的，如：祁红金针、祁红香螺等，则需要制茶人全手工在铁锅内完成，相当考验人的耐力，而手上的技巧性也非常有讲究，这些搓茶人的双手无不是老茧丛生的。一直要搓至含水量低于20%，外形、香气基本成型后才在竹制烘笼上烘焙至足火。】

【六、抖筛】

（含初抖、毛抖、净抖）

没有走进过祁红工夫红茶精制车间的人，也许你做梦都想不到，你喝着的这盏茶，是要经过这大大小小十几种不同型号的筛子精选出来的。

每一种筛子的目数都各有不同，是将茶叶分出大小的关键，初制后的毛茶大小还不均匀，这就需要用到“抖筛”这个工序，分出茶叶粗细，使之符合要求。抖筛的环节里又包含了初抖、毛抖、净抖三道工序，每道工序的动作、频次、幅度都有所不同，是个十分考验耐性的技术活。

【七、手筛】

（含分筛、撩筛、挫脚）

抖筛后，还要进行手筛，手筛包含分筛、撩筛、挫脚，十分繁复，要求更高，要用不同的筛子让茶叶在内成圆周性活动，利用惯性分出多个号头和长短。这个工序对师傅的要求极为严苛，内行只要一看你茶叶在筛子内的运动就知道你的拿筛子功夫如何。

在筛的时候，手要端平，力度要沉稳，速度要均匀，这是个细选的过程，非常考验人的臂力、腰力，还有技巧性，使不符合筛子目数的茶不能掉在筛下的茶里。这个技术没有一定的时间和苦功是练不出来的。看到这个环节，你会感到一杯好茶，得来殊为不易。

【八、打袋】

经过严格的手筛之后，那些没有通过筛网的茶头（也称揽头）该怎么处理？这些茶虽然没有通过筛网，但也是上好的原料制作的，于是就有了“打袋”这道工序。

将这些茶头，装进一个布袋，双手抓紧袋口，然后抡起，摔打在平滑的石头上，这不仅是技术活，还是体力活，摔打后再进行筛分，筛分后的茶头继续摔打，直至不能做工夫红茶为止。

【九、风选】

风选的目的，是利用茶身骨的轻重，吹走茶中杂质、碎片，以保证茶的品质。传统风选中使用的是木制风扇，由人工摇动，进茶口的茶叶中身骨重的会从本身口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口吹出的茶还要进行第二次的风选，循环往复，要经过多次反复操作，直至分出不同规格标准的茶叶。

这个木制风扇看着是个不错的工具，很吸引小孩子的好奇心，但在操作过程中也还是需要讲究技巧的，力度的大小和速度的快慢都会影响到茶的规格分选。

【十、飘筛】

这道工序是弥补风选工序的不足而设立的，风选毕竟是由风力及操作和茶身骨的轻重等因素决定的，不能做到尽善尽美。从这道工序也不难看出，祁红对于品质的精益求精，工艺上的追求完美，几达苛刻的地步。飘筛的工序可以借助人的技术，精确的将茶中轻质黄片筛除。

看到这里，不由得佩服劳动人民的智慧，筛子这样一个工具，绝对是一项伟大的发明，而在祁门红茶的制作上，也将筛子的作用发挥到了极致。

【十一、撼盘】

这道工序的原理依然是利用风力和惯性，来弥补风选环节的，进一步剔除飘筛环节中未能清除干净的轻质茶和黄片之类杂质。制茶师有节奏的将茶叶上扬，茶叶上扬时产生的风力在茶叶落下时，将轻质茶和黄片吹落在撼盘之外，古人的聪明才智，已经达到了天人合一的境界了。

在祁红的传统工艺中，利用筛子的工序很多，但各有妙用，而操作这些工序的师傅，光是拿好这把筛子，就得付出长期的苦练和汗水，绝非一朝一夕所能成就的。传统的制茶工坊里，每道工序都有专门的师傅，这是不是中国手工业中最早的流水线生产呢？

【十二、手拣】

 

在经过了层层严格的风选和筛分之后，已经分成了各号头的茶中仍会留有一些轻片、碎片、黄叶、茶梗等杂质物。而在力求完美的祁红工夫红茶中，哪怕是一点点的杂质也是不允许存在的，于是，这是就需要人的再次介入，用手将这些杂质拣出。

拣过杂质后的茶才算是真正的达到了要求，被分别装入专门编号的布袋中，师傅们称之为号头茶，在之后拼配的时候按编号取茶即可，再无差错的。

【十三、拼配】

（含扦样、审评）

不同编有号头的茶，其品质有的接近，有的具有一定差异，祁红的工夫红茶里，为了要让口感、香气等达到统一，形成一个自己界定的标准，就需要有一道非常讲究技术的工艺，那就是拼配。

只有技艺高超、经验非常丰富的大师傅才有资格坐镇拼配工艺的环节，所有的过程中，都取决于这些大师傅的感官判断，通过审评，将不同号头的茶按一定的比例拼出符合规格的成品茶小样，照这样拼配出来的茶，等级只会升不会降，品质也达到一个堪称完美的状态。

拼配是一门绝活，充满了魅力，他可以让原本并不那么出色的茶叶寻找到他最好的伙伴，组成最平衡的状态。这门技艺是要靠时间的积淀，日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到的经验。

【十四、补火】

在精制的过程中，茶叶长时间的暴露在空气中，难免会有一些潮气的吸收，所以在正式装箱之前，还要将茶叶放在烘笼上，用炭火复烘一次，称为补火。

补火讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，便于储存外，补火也能起到提高香气、改善品质的作用，也被称作提香。祁红工夫红茶追求完美的工艺，再次让世人为之惊叹。

【十五、匀堆】

匀堆，又称“官堆”，是拼配工艺的延续，拼配时是小样，经过补火后，才是按照小样的比例进行大拼配的匀堆，民间俗称“打官堆”。

匀堆之前，大师傅会将补火后的号头茶按照小样的拼配再次进行品尝，根据实际情况做一些比例上的微调，然后才是大批量的匀堆，经过大师傅的认可后，才可装箱成为真正的精制祁门工夫红茶。

初制，奠定了祁红品质的基础，精制，则让相对粗糙的毛茶升华为丰神俊秀的精品。经过这15道严格苛刻的工艺，茶叶的外形与内质都在某种程度上达到了完美自然的状态。

【结 束 语】

工夫红茶，的确是和“工夫”分不开的，对品质的完美追求，简直到了一个极致的境界，多少祁门的茶人，为了这完美的境界数十年如一日，倾尽心血。即便到了现在这个科技突飞猛进的时代，也不能完全的替代这些繁杂的工序，有些还是必须要经过手工来完成、经验来判断。他代表的已不仅仅是一种技艺，而是一种精神，一种追求。祁红蜚声海内外，就是因为这种坚定执着的精神和永不停止的追求，成就了祁红无与伦比的魅力。