安茶竟然不属于黑茶而属于青茶（乌龙茶）

安茶作为一个特种茶，由于其制作工艺特别、品质独特，是一种、有别于现行六大茶类的特种茶类本文通过对安茶制作工艺的研究及对比其与其它茶类的品质特点，对安茶的茶类归属进行辩析。

在享誉世界的祁门红茶创制以前，安徽省祁门县主要生产一种名叫“安茶"的茶叶。安茶起于何时已无从考评上，但至20世纪30年代仍有生产，据1933年祁门茶业“改良场丛刊《祁门之茶叶》记载：“红茶之外，尚有少数安茶之制造。此茶则概销于两广，制法与六安茶相仿，故名安茶。"到抗战期间，安茶生产已渐停产，直至20世纪80年代，在县农业局和县茶叶公司的共同努力下，祁门县恢复安茶生产。

安茶作为一个特种茶，由于其制作工艺特别，品质独特，市场和茶人们对其属于哪一茶类一直没有明确。在见诸文字中，最多最含糊的是：“安茶是一种半发酵的红青茶，它介于红茶和绿茶之间。"目前对安茶的茶类之争有多种观点：一是绿茶之说：因著名茶人胡浩川先生在其作《祁红制造》中称：“祁门所产茶叶，除以红茶为主要制品外，间有少数绿茶。经仿照六安茶之制法，遂袭称安茶。每年约二千担至五千担，志销广东。"故不少生产者持安茶为绿茶之说。二是青茶之说：因许正（时在安徽省哲学社会科学研究所政治经济学研究室）在《安徽茶业史略》（1960年03期《安徽史学》）写道：“清光绪以前，祁门原制青茶，制法类似六安，俗称“安茶"，在粤东一带颇得好评。"不少市场经销商因此持安茶为青茶的观点。三是黑茶之说。因安茶在生产过程中有蒸压成形，加上成品外形特色上又与普洱相近，故有部分人持此观点。

针对目前安茶茶类归属纷争的情况，本文通过对安茶的制作工艺和品质特点进行研究，以对安茶的茶类归属进行探讨。

1.安茶的制作工艺

安茶的制作分初制和精制两部分。

初制分有4个工序：

（1）摊青或晒青：可以通过阳光晒青和萎凋槽萎凋，晴天最佳的方法是室内摊放，时间为2、4小时，以叶片萎缩、枝梗柔软为适度，目的是促进茶叶内含物形成。

（2）杀青：基本同绿茶杀青，但后期温度较绿茶杀青低，时间长。

（3）揉捻：手工、机揉均可以枝叶成条并适度松紧为宜。

（4）干燥：用碳火烘干，分初烘和足干两次。

精制分主要有5个工序：

（1)拣剔筛分。去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗，并分为不同规格。

（2）复火。对毛茶进行复火，以提高香气。

（3）蒸露：先将毛茶放在室外自然吸潮，后通过蒸汽将茶叶蒸软。

（4）装篓。将蒸软的茶叶压紧装在小竹篓内。

（5）烘干。将装好的茶篓放人烘橱内烘干。

传统安茶的包装就以箬叶篾篓包装，每小篓净重0·5公斤，2篓会作1件，每3小件扎成1条，10条扎成一大包。成品后的安茶还需放在适宜的仓库中进行陈化，一般3年方能饮用。

2·安茶的品质特征

安茶以陈为贵，而且越陈越一般来讲安茶必须存放3年以上才能成为真正饮品。这样的安茶，火气退尽，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，充分发挥茶叶的药效作用。安茶还有一个特点就是耐贮藏，目前来讲5~10年的安茶可以做到它陈而不霉、陈而不烂，越陈茶味越纯正。甚有存放时间之长达数十年的。1983年新加坡华侨茶叶友展基金会的美寄友先生提供蛤安徽省茶叶公司的一萎安茶,估廾其生彦吋同在20世纪30年代,祁冂具就是依据此茶カ祥品,而重新恢夏安茶的生彦。安茶成品。外形紫结匀斉,色黑褐尚亮,香气高长有槟榔香,滋味鲜爽中含香,色橙黄明亮,叶底黄褐尚亮。(1988年省名仇茶评市委员会评语)

滋味比黑茶醇爽,没有青茶刺激与甜醇,録茶较安茶有鲜味明昆。急体来洪,安茶在外形色洋、色滋味最接近与队放后的緑茶英。成品安茶在品貭表现与緑茶相差最小,里述有个队放

吋同的长短不同。与青茶、黑茶的感官羞升度大致相当。

3、安茶的历史渊源

安茶起于何吋,目前己无从考评。在安茶彦地的祁冂具南彡一帯,民同有将安茶又称"软枝茶'。"软枝茶"共起较早,在明成祖永年同蝙撰的《祁回志》(祁冂具地方志)中就有"软枝茶'的记载。但据现存的民国吋期的安茶茶票(英似现在的商),有多家安茶号均与"六安"有美,。具振単人安徽文顺安茶号,向在六安采亦雨前上上细嫩真春芽蕊,加工掠逸,不惜资本・・・・・・"也有"六安灾品"的安茶。六安茶出名甚早,明代黄一正的《事物坩珠》(1591年)中,其所揖隶的。今茶名"就有六安茶。在《金瓶梅中》有"送蕙莲在席上站了一回,推税道:"我后辺看茶来,与娘们吃。"月娘吩咐道:"対作姐税,上房掠妆里有六安茶,顿一壷来俺们吃。"而在《釭楼梦》第四十一回

中也有"贾母道,"我不吃六安茶。"的浯句。据杤迸友所作的《新金山一一澳大利亜隼人1901~1921》(上海洋文出版社,1988年)一文记载:1918年悉尼中隼商会从国内钩了四千箱恒美茶(毎箱五十磅)和襾百箱六安茶(毎箱六十磅)。而在民国吋期的祁冂

安茶振単中仍以。。六安"カ茉,可见安茶起源不会太早。

房史的六安茶是什幺祥无从得知,但肯定不是今天的六安地区所彦的"六安瓜片"、"霍山黄芽"、。金寨翠眉"、舒城"小竺花"等茶,从染于各科古籍及古时河中的只言片浯,古吋的六安茶在明清以后是一科外形条粗壮紫结的茶,其外形可能与现在所见的安茶的萎包圧型相近。粗看我国茶叶友展史,明清以前我国茶叶主要カ蒸青緑茶(圧制成型的困茶),明清以后炒青録茶オ大行其道。由此可以推断出,明朝以后六安茶廱是炒青緑茶后或用炒青録茶カ原料迸行圧制成型(或萎包成型)的茶叶。由此可见,安茶カ仂制六安茶或出自六安茶之税可以为信。

4、安茶的茶类归属

根据安徽衣学院主蝙的《制茶学》理淦,茶叶的分英以制茶的方法力基石出并结合茶叶品貭的系统性。安茶作カー神再加工茶,其分英是以初制力基石出,然后再看精制工艺。

从安茶的制作工芝中可以看出,其初制工芝介于青茶与緑茶之回,与准的緑茶工芝相比,多一道晒青(拥青)工序;与准的青茶工芝相比,少了个做青工序。在実除生彦中,铔拥青后的鲜叶,外込到枝叶柔软,色洋光洋消失,鲜叶的萎凋程度校高;而在旧吋安茶的生彦中,拥青一直采取晒青工芭,夏秋季一般要求在2小吋左右,可以税其萎凋程度比现在的拥青工芝要高,因此我们可以将安茶的"拥青"工乞圦カ是一个萎凋程。从送一点上垪,安茶的毛茶制工乞与彦于福建省的莲心茶(青茶英)大致相同,并且安茶的毛茶在色、滋味及叶底色洋的品貭表现上也接近青茶类。因此从初制工艺上来看，安茶的毛茶可以归为青茶类。

成品后的安茶是一种再加工茶，其精制过程其实就是一个蒸压成型的过程，虽然其工序繁多、时间较长，与黑茶和沱茶过程相近，但是没有明显的如黑茶的渥堆和“发花"工序。因此从安茶的精制工艺上来看，安茶也不宜归为黑茶类。

从成品安茶的品质上讲，安茶原料一般要求1芽2叶和1芽3叶为主，据产区老人的说法，旧时上品的安茶一般在谷雨左右10天采摘，因虽然要求原料有一定成熟度，但决不会有黑茶类“原料精老"这一普遍特点。从这一点来讲，安茶在品质特点不具备黑茶类明显特征。

从笔者所做的5种茶叶的茶汤对比看，安茶的汤色的滋味最接近于两年陈放后的炒青绿茶。但这里要注意的是笔者所做的对比选取的是两年陈放后的炒青绿茶，如果将安茶归属于绿茶，从人们理解角度和市场认可角度来讲，成品安茶与传统绿茶外形和内质差距很大，难以为人接受。

综合分析各方面因素，笔者认为安茶是一种有别于现行六大茶类的特种茶类，如果按现行六大茶类的分类方法，考虑其制作工艺中的萎凋和闷焐发酵过程，我们只能勉强将其归属于青茶或者说是乌龙茶类了）。