历史名茶安茶的工艺与品质特征详解

1安茶的历史沿革

安茶最早发源于祁门县南乡一带，民间又称“青茶”、“软枝茶"。1936年金陵大学农学院农业经济系《祁门红茶之生产制造与运销》中载“逊清光绪以前，祁门向皆制造青茶，运销两广；以其制法与六安茶相仿佛，故俗称安茶，在粤东一带，颇负盛誉"。安茶的创制时间目前已无具体资料考证，一般认为安茶创制于公元1725年前后。据《祁门李氏宗谱》记载：清乾隆至咸丰年间，祁门南乡景石做安茶生意的就有李文煌、李友三、李同光、李大锫、李教育、李兴典等数人；从现存最早的茶票来看，安茶茶号元春隆于清道光年间在广东就有较大影响；安茶历史上的第一品牌孙义顺距今也有两百余年历史。作为著名的侨销茶，抗日战争时期，由于商路断绝，安茶生产逐渐萎缩至停止生产。到20世纪80年代初期，始又重新恢复生产。2000年后，受普洱热、黑茶热等影响，安茶生产又步人了兴盛期。2013年，“安茶"被国家质检总局认定为地理标志产品，目前，祁门县年生产安茶约200t。

2安茶的适制品种及产地条件

2.1安茶的适制品种

安茶适制品种为祁门槠叶群体种，及以此为母本选育的“安徽1号"、“安徽3号"等无性系良种。

2.2安茶的产地条件

安茶产地海拔一般在800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤，pH值4.5巧.5，有机质

1.0%0以河边洲地茶园品质为佳。

3安茶的加工工艺

安茶的加工主要分为4个阶段：初制阶段、精制阶段、蒸制成型阶段、贮藏陈化阶段。

3.1初制阶段

安茶初制分为摊青、杀青、揉捻、干燥4道工序。

3.1.1摊青安茶鲜叶标准为1芽2叶、1芽3叶或对夹叶，采摘时间为4月中下旬至5月中旬，安茶摊青厚度约3、5cm，每隔30min翻动一次，时间一般在2h，摊至叶子

表面无水，叶色略微转暗，手感较柔软为适度。

3.1.2杀青

安茶杀青与炒青绿茶类似，但时间比炒青时间略长，温度控制为先高后低。传统安茶杀青采用尺八大铁锅，投叶量在3、4kg，初始温度约220℃，翻炒2、3min后，温度逐渐降低至70、80℃，时间7、8min；机械杀青一般采用滚筒杀青机，投叶量根据杀青机大小决定，初始温度约2佣℃左右，其后温度逐渐降低，时间长短根据投叶量多少来决定，一般在20min。至手捏叶质柔软，多数嫩梗折而不断，叶子紧握成团，松手能散，稍有弹性，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，青草气消失，略有清香为适度。

3.1.3揉捻

杀青后的茶叶出锅后，稍薄摊散热片刻，待其稍凉再进行揉捻。传统揉捻为装人布袋，用力揉搓10、20min，倒出茶叶，解散团块，装袋复揉，至基本成条。少量的直接在蔑帘上揉捻成条；机械揉捻，多用45型揉捻机，投叶量以疏松装满揉桶为宜，时间45min左右，按照“轻一重一轻"的加压原则，以达到枝叶成条并适度松紧为宜。

3.1.4干燥

传统安茶烘培采用烘笼烘干，毛火温度90、100℃，勤翻、快烘，文火温度70、80℃，掌握低温、慢烘，烘至足干。机械烘干一般采用自动烘干机烘，毛火温度为100、110℃，摊叶厚度1、2cm,烘至手握叶子有轻微刺手感，叶子条索基本定型，下机摊凉lh左右，再进行足火烘干，足火温度为80、90℃，上叶厚度3-4cmo足火烘干后茶色泛黑有光泽，手捻茶条成粉，茶梗折之即断即可。

3.2精制阶段

安茶的精制分为筛分、风选、拣剔、拼配4道工序。通过人工或机械的方法，去除茶叶中的黄片、黄朴、筋梗、杂物等其它杂质，最终拼配均堆形成大小、形状、品质等相一致的各级别精制茶。

3.3蒸制成型阶段

安茶为篓装半紧压茶。其蒸制成型阶段主要分为复火、露茶、蒸茶、装篓、烘培成型等5道工序。

3.3.1复火

民间俗称高火，为露茶前的干燥程序，其一是为保证露茶效果,二是进一步促进提升安茶成品的香气。传统烘笼复火,每烘笼3kg左右,温度18~110℃,时间5~8m至香气浓郁扑鼻即可。

3.3.2露茶

露茶是安茶的特有工序。选晴天夜晚,将茶摊在室外晒垫上,形成茶垄,并需适时进行翻堆,使其均匀吸收夜雾晨露回潮,次日晨收起。

3.3.3蒸茶

摊茶于布上,采用蒸汽锅炉或专制锅灶,笼罩气蒸,时间以蒸软为度。

3.3.4篓蒸

过的茶叶趁热装人用箬叶作內衬特制的篾篓中。每篓装叶量为比篓面稍微隆起,然后压紧压实,达到表面紧,内里疏松透气的要求,保证其后陈化贮存时茶叶的通气性,方便茶叶内含物质的进一步转化。

3.3.5烘焙

安茶的烘培是形成其特有品质的关键工序,安茶的烘培是通过湿热转换,促进安茶内含物质发生物理和化学变化,为最终形成安茶特有的香气、滋味葵定坚实基础。烘培前,先用竹制束条,将6篓或8篓捆扎成一条,至于烘床或人字烘架上,上覆棉絮紧盖烘制,先期温度为80~90℃,3~5h后,手摸棉絮有明显潮湿感,其后温度可降低至70~80℃,一般20h后,棉絮表面渐干,温度进一步降低至50~60℃,再烘10h左右即可。

3.4贮藏陈化阶段

贮藏陈化阶段分为打围、堆放2道工序。打围为安茶传统的大包装方式,一般按照级别,按不同规格,用竹蔑将条状的茶篓再次包扎成大件,以便安茶的贮藏存放;包装好的大件即可置于阴凉、通风处自然保存、陈化。

4安茶的品质特征

当年制成的安茶外形条索紧结匀齐,色泽黑褐油润,香气高长,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,存放3年以上的安茶,火气退尽,茶性温和,茶味也更醇正,叶底也由初制成的青匀转为黄褐明亮。